Le plan de maîtrise sanitaire, un outil essentiel pour la sécurité alimentaire des restaurants
La maîtrise des risques microbiologiques, chimiques et physiques est un enjeu majeur pour tout établissement de restauration. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) permet aux professionnels de s'assurer du respect des normes d'hygiène à chaque étape, de la livraison des matières premières jusqu'au service.
Selon les normes européennes en vigueur, tout restaurant se doit de mettre en place un PMS documenté. Ce dernier décrit de manière précise les procédures et les contrôles à appliquer quotidiennement.
Mettre en place un programme de prérequis complet
Pour élaborer un PMS efficace, il faut établir un programme de prérequis (PRP) précis et complet. Celui-ci consiste à recenser l'ensemble des Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) applicables au restaurant.
Le PRP permet d'auditer en détail les installations, le matériel et les procédés en place afin d'identifier tout risque potentiel. Il aborde cinq thématiques principales :
- les locaux et leur agencement ;
- le matériel de cuisine et de service ;
- les denrées manipulées ;
- le personnel ;
- les méthodes de travail mises en œuvre.
Pour chaque thématique, le restaurateur doit se poser les bonnes questions. Concernant les locaux, il s'agira de vérifier leur état de propreté, leur aération et leur conformité. Pour le matériel, le PRP passera en revue son entretien et son nettoyage régulier. En ce qui concerne les denrées, leur provenance, leur date limite de consommation et leur mode de stockage feront l'objet d'une analyse poussée. Vous pouvez vous inspirer d’un exemple de plan de maîtrise sanitaire existant, optimisant ainsi son efficacité.
S'appuyer sur la méthode HACCP
Le restaurateur doit analyser méticuleusement chaque étape de sa chaîne de production. Il doit suivre les étapes du HACCP. Le Hazard Analysis Critical Control Point est une démarche systématique d'analyse et de maîtrise des dangers. Elle permet via 7 étapes clés d'identifier avec précision les points critiques où une non-conformité peut survenir.
Chaque processus de fabrication ou de transformation des aliments est passé au crible afin de lister les dangers physiques, chimiques ou biologiques susceptibles de se présenter. À l'aide d'outils comme des arbres de causes, le restaurateur détermine quels sont les points de contrôle essentiels à maîtriser en priorité.
Contrôler rigoureusement les marchandises à la réception
L'arrivée des marchandises représente une étape déterminante pour la qualité des préparations culinaires. Dès la livraison, un membre du personnel formé aux bonnes pratiques d'hygiène procède à un examen méticuleux de chaque colis et de son contenu. L'état des emballages est inspecté afin de déceler d'éventuelles détériorations pouvant laisser passer des contaminants.
Les produits eux-mêmes font l'objet d'une inspection visuelle des plus minutieuses. Leur aspect, leur odeur et leur date limite de consommation sont vérifiés avec attention. En parallèle, les températures sont relevées à l'aide d'un thermomètre étalonné.
Pour les denrées nécessitant une conservation au froid, la température du véhicule de livraison est contrôlée afin de s'assurer du respect de la chaîne du froid. En cas d'écart, le produit est immédiatement refusé et consigné dans un registre dédié.